很多人喜歡易武，是因為其“香揚水柔”。易武茶的甜、柔、香等獨特茶性，乃其所處生長環(huán)境的氣候、海撥、土壤、水份、生態(tài)條件等所決定，無可復制。在《易武茶的魅力之源》一文中，我們詳細分析了地理環(huán)境在造就易武茶輝煌傳奇中的價值所在，但易武茶還有另一種讓人欲罷不能的魅力——歷經(jīng)時間所帶來的精彩轉(zhuǎn)化。
儲存得當?shù)囊孜洳瑁滢D(zhuǎn)化速度較快，陳化效果明顯。隨著時間的沉淀，易武茶的蜜韻也會日顯濃郁，強度逐漸增加，滋味趨向濃厚，回甘持久，這就是易武茶的“柔中帶剛”。這一變化過程，恰如律動的音符，會帶給品茶人不一樣的口感和心理美感享受。
1.何謂普洱茶的“陳化”？
對普洱生茶而言，倉儲陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。這一系列的感官變化與茶葉中的主要化學成分，如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的變化密切相關(guān)。
從感官上來看，生普在貯藏過程中，由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變：生普的湯色會由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃、橙紅、酒紅，香氣會由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖諘駳鈺p少直至消失。另外，普洱茶水浸出物的含量是隨著貯存時間的增加而增加的，比如具有抗氧化、保護心血管等作用的黃酮類化合物。研究表明，在一定的時間范圍內(nèi)，普洱生茶隨著貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，所以生普隨著貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。
2.易武茶的陳化魅力何來？
首先要從易武茶的品種來分析。易武大葉茶又被稱為“易武綠芽茶”，屬有性系、喬木型、大葉類、中生種。樹姿直立或半開張，分枝稀，主干明顯，嫩枝茸毛多。嫩莖稍紅，披毛。葉片水平狀著生，葉大、形長橢圓。葉色深綠，葉面隆起，葉身平，葉齒稀，葉質(zhì)厚軟。嫩芽綠而略帶紫色，較肥壯，多茸毛。春茶一芽二葉干樣約含氨基酸2.9％，咖啡堿5.1％，兒茶素總量24.8％，茶多酚31.0％，水浸出物總量48.5％；在香氣成分中，芳樟醇及其氧化物的含量很高。故收斂性較強，滋味濃烈甘滑，香氣高銳。
易武茶香氣特點
（數(shù)據(jù)來源：周斌等，2010年，云南9個產(chǎn)地臺地茶與老樹茶香氣成分對比）
而易武茶“柔”，并不是水浸出物少的緣故，而是易武茶區(qū)茶多酚含量相對較低，可溶性糖和氨基酸的比例較高，因而茶湯里刺激性較低，甜味明顯。
易武茶滋味特點
?。〝?shù)據(jù)來源：官興麗等，2012，云南西雙版納7個產(chǎn)地大樹茶（曬青毛茶）品質(zhì)分析）
第二個方面，是易武普洱從采摘開始的整個工藝流程。易武茶的采摘和其它茶區(qū)有些不同，春茶一般會采摘稍成熟的芽葉，標準是一芽二葉或三葉。這樣的采摘標準會給相對應(yīng)的殺青工藝帶來較高難度：長莖梗和相對成熟的葉片帶來的含水量和粗纖維令萎凋時間變長，殺青時鍋溫較低，時間較長。溫度太低殺青不熟，特別是莖梗，溫度高葉片又容易糊邊，所以易武茶在加工時，如果技術(shù)要領(lǐng)掌握不到位的話，就可能會出現(xiàn)紅梗和青味過重的現(xiàn)象，或者是糊片和糊味。加之綠芽種本身的特點，易武茶的毛茶呈現(xiàn)出的外觀是莖梗長、不顯芽、不顯毫。
“拋條”是易武茶的另一個特點。易武茶揉捻輕，細胞破損程度較輕，外形粗松，緊結(jié)度較低，新茶沖泡時出湯慢，耐沖泡。同時粗松的外形也有利于茶葉氧化，加速陳化過程。
根據(jù)以上這些特點，獨特的品種和相對成熟的鮮葉采摘標準，帶來了新茶高揚的香氣和輕幽含蓄的口感。其次由于殺青和揉捻較輕，新茶的滋味相對較淡，湯感甜柔，但隨著陳期的增加，茶湯會變得日益濃稠；而相對成熟的葉片和莖梗帶來的高甜度，也是其他地區(qū)所不能比擬的。
新制易武毛茶茶湯
經(jīng)過蒸壓，在水熱和壓力的作用下，茶葉中的果膠得到釋放，毛茶的青草氣也隨著溫度消散，經(jīng)過蒸壓干燥后一段時間，滋味漸濃，易武茶濃郁的蜜香顯現(xiàn)，湯質(zhì)的圓潤感和回甘生津的持續(xù)性在增長，滋味的濃厚度也表現(xiàn)出應(yīng)有的水準。
一年后的易武茶，新茶的日曬氣褪去，清香鋪面，有果香，特別是杯底留香時間加長；入口有油潤感，滋味轉(zhuǎn)醇厚，湯感轉(zhuǎn)濃；略有收斂性稍帶澀感，回甘生津快，喉韻長。
三年時的易武茶，隨之時間的沉積，存儲陳化速度加快，整體柔和。清雅果香為主，蜜香漸顯；湯質(zhì)漸稠，微澀但化的快，口腔持續(xù)回甘、生津；蜜韻也漸漸濃郁突顯，整體感覺是令人愉悅的，清香甘甜中帶著醇和。
五年以后的易武茶，茶葉在倉儲過程中水分含量與空氣中水分含量開始平衡，酶的活性得到了充分的發(fā)揮，氧化、分解、合成的加速，使茶中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化出良好的湯色、香氣、口感，水浸出物也隨之增加：湯色橙紅油亮，蜜香高揚，略顯陳香；湯感厚實甜滑，滋味平衡飽滿；兩頰澀但很快就消失，繼而生津回甘，整體協(xié)調(diào)度好，喉韻深遠悠長。
整體來說，易武茶十分類似中國人的傳統(tǒng)性格：寬容、內(nèi)斂、清雅、外柔內(nèi)剛、平易近人。易武茶的陳化魅力也是業(yè)界和眾多茶友所公認的。一般來說，前五年左右是活躍期階段，轉(zhuǎn)化較快，每年的口感變化也有較大的差異。隨后會進入穩(wěn)定期，在這一階段，易武茶會往“化”的方向轉(zhuǎn)，在相對穩(wěn)定的口感下漸漸轉(zhuǎn)出陳香味。易武茶陳化過程中，這不斷的細膩變化，也正是愛茶人的樂趣和收獲所在。
來源于：易武同慶號
